Taco
“Es una pieza de ingeniería perfecta”
“La mas democrática de las comidas”
“La tortilla es a la vez plato y envoltorio”
El taco es de los platillos más representativos y versátiles de la comida mexicana; es en su concepto más básico una tortilla doblada. Bueno si lo dejamos ahí no tendría mayor ciencia pero el taco es mucho más que eso; es un plato de raíces prehispánicas, Bernal Díaz del castillo manifiesta en sus escritos que los indígenas los consumían, Fray Bernardino de Sahagún, durante su vida escribió sobre varios tipos de tortillas: la laxcalpacholi, de maíz de colores; la ueitlaxcalli, tortilla grande delgada y blanca; la ouauhtlaxqualli, muy grande, gruesa, áspera y hecha con nixtamal, y la totonqui tlaxcalli, de color blanca. El entonces llamado quauhtaqualli que con la habilidad lingüística de los gachupines imposibilitados de llamarlo así le llamaban taqualli. Lo que a su vez se fue transformando en "taco".
Son tres los elementos básicos de un taco: la tortilla, el relleno y los complementos (salsas, verduras y/o aderezos).
Las tortillas utilizadas en su mayoria de maiz. Pero en el norte del país son muy utilizadas también las de harina de trigo. El maíz es el cultivo agrícola más importante del país. El principal alimento de los mexicanos. Durante algunos siglos fue considerado un grano sagrado, puesto que los dioses, la gente y los colores se creían eran hechos de maíz. "Y cuando el maíz está crecido, la gente de maíz lo muele sobre la piedra y lo alza y lo aplaude y lo acuesta al amor del fuego y se lo come, para que en la gente de maíz siga el maíz caminando sin morir por la tierra" (Eduardo Galeano, Las palabras andantes,p.81)
Tal es la importancia de este grano en México, que se consume veintitrés veces más que el arroz, nueve veces más que el frijol y tres veces más que el trigo.
El relleno es infinito se pueden hacer tacos practicamente de lo que sea; con que quepa dentro de la tortilla es mas que suficiente.
Importantes en la confeccion de un taco; Lo son también los complementos de este. Deben ser acompañados de una o más de la infinita variedad de salsas mexicanas; y de verdura entre las que destacan cebolla blanca, cilantro, pepinos, rábanos, aguacate, col, zanahoria. Incluso aderezos como la mayonesa, cátsup o mostaza.
Los lugares donde se expenden son casi tan variados como los mismos tacos. La democracia en este platillo es tal que pueden ser consumidos sentados en una banqueta o en restaurantes de alta cocina; son infaltables los clásicos tacos de la esquina dispuestos en un local de lamina, o en locales tan pequeños que solo caben el taquero y su producto, luego entonces todo el consumo se hace en plena calle.
Los hay de infinidad de estilos, rellenos, tamaños y sabores; dependiendo también de la región en la que se consuman, enlistemos algunos tipos (no será una lista ni en orden de importancia ni de regiones solo escribiré algunos de los más conocidos y consumidos del país.)
De carnitas de cerdo: Provienen de Michoacán y Jalisco, y generalmente son de: maciza, cuerito, buche, nana, nenepil, trompa, oreja, cachete, hígado, tripa, "libro", pulmón y cáscara.
La salsas adecuadas para estos tacos es la de jitomate rojo y el guacamole y encima cebolla y cilantro picados.
De cabeza de res: Son del Bajío, se elaboran con cabeza hervida o al vapor de la especie, y pueden hacerse de: cachete o maciza, trompa, oreja, lengua, sesos, nervio, paladar con hueso blando y ojo. Se aderezan con cebolla y cilantro picado y salsa de tomate verde.
De barbacoa: Originarios del centro del país (edo. de México, Tlaxcala, Hidalgo), se hacen con carne de borrego que se cuece envolviéndola en pencas de maguey e introduciéndola en un agujero en la tierra y se acitronan con salsa "borracha" hecha con chile pasilla y van acompañados de consomé bien caliente.
De canasta o "sudados": Característicos de la capital del país. Se venden en canastas, se hacen con tortilla pequeña y no están enrollados, sino doblados. Se les rellena de mole verde, carne de cerdo en pipián, carne deshebrada, picadillo de res, papa con chorizo, chicharrón prensado y frijol. Se almacenan en una canasta; de ahí su nombre y se cubren con un plástico (en la mayoría de los casos azul cielo no se porque) para conservarlos calientes.
Al pastor: provienen de Grecia y Turquía, tuvieron su origen en la ciudad de Puebla, gracias a la llegada de inmigrantes libaneses durante la década de los 60, pues se modificó el Shaw arma árabe, cambiando la carne de cordero por cerdo, que fue marinada con especias nacionales, como achiote, vinagre y chiles. Se trata de bisteces de cerdo adobados e insertados en una varilla que se coloca en un asador giratorio. Se aderezan con trozos de piña, cebolla y cilantro picados. Se acompañan con salsa roja y verde.
Indígenas: los hay de charales, gusanos de maguey, camarones de agua dulce, hueva de hormiga o escamoles y hasta de chapulines
Yucatecos: Sin duda sobresalen los de cochinita pibil, relleno o "but" negro y escabeche oriental. Pero también son tradicionales los codzitos, de chicharra, los papadzules y castacán, que se aderezan con verdura y naranja agria.
De mariscos: los hay de camarones empanizados, de jaiba en mayonesa, de pescado frito y otros guisos de mariscos. Muy tradicionales en la península de baja california se cree que nacieron en Ensenada.
Los de suaperr….. ¡ejem¡ de suadero, chorizo y tripa: El suadero sale da la parte ventral del animal del interior de la canal. Este corte tiene muy poca grasa que recortarle, El chorizo embutido de origen Iberico extendido por toda Latinoamérica, la tripa es la llamada tripa de leche que se lava y se coce en agua con sal. Para después los tres tipos de carne son dispuestos en un comal circular y con una protuberancia circular en el medio que hace las veces de plancha para calentar las tortillas o dorar las carnes y el canal que se forma a los lados sirve para cocer las carnes mencionadas, se acompañan con cilantro, cebolla y una salsa de jitomate o de tomate verde. Estos son tradicionales en el centro del país usualmente en puestos de lamina o ambulantes.
Y bueno en conclusión los tacos son a mi gusto de lo mejor de la cocina mexica. Son fáciles de hacer (algunos no) rápidos y su variedad es tan grande como la imaginación misma del cocinero. Y son famosos en todo el mundo.
Gracias por darse una vuelta por acá nos leemos pronto.
“la cocina es tan especial como tú quieras que sea”
