"MENU DE DEGUSTACION COCINA MEXICANA" LUNES 30 DE MAYO 2011

hola true belivers.......nel esto de otro tema comencé muy geek (chiste local no muy comprensible).

Que tal gracias por visitarnos y ser uno de los miles y miles de lectores de este blog. (bueno si no me hecho porras yo quien).

bueno como segunda publicación compartiremos el reporte de mis niños con respecto a su presentacion final que fue un menú de degustacion de cocina mexicana que en lo particular me encanto con este equipo por que procuramos utilizar ingredientes y tecnicas muy clasicas de la cocina mexicana pero le dimos un giro creo yo bastante interesante y cuyo resultado fue elogiado por los invitados que nos favorecieron con su visita invitacion que respondia tambien a mi idea de que los estudiantes recibieran opiniones comentarios y por que no algunas criticas de profesionales del ramo.

ademas de lo anterior me lleve una muy grata sorpresa al ver la evolucion tanto en el trabajo como en las tecnicas y las presentaciones que ya saben manejar mis futuros chefs, el montaje del salon y de la mesa la verdad es que salio un evento excelente y esto gracias a la participacion de todos ellos, el servicio fue excelente con 20 dias de preparacion fueron capaces de coordinarse y servir todos por el lado que correspondia a cada comensal aprendieron a utilizar las posiciones que se asignan en las mesas, todo ello con muy pocos dias de preparacion.

en lo que concierne a los platillos el primer ejemplo del giro que le dimos a las recectas esta la entrada que fue una pizza de guacamole una de las entradas mas clasicas para empezar bien una cena son los socorridos totopos con guacamole y salsa mexicana..... que hice con mis niños tomamos los mismos ingredientes y los transformamos en una pizza con guacamole queso y cubierta por tomates deshidratados y cebollas caramelizadas, asi tambien la ensala fue aderezada con una vinagreta de chorizo cuyo resultado fue bastante interesante tanto en la presentacion como en los sabores. un filete de res en una salsa arriera presentada de dos formas una salsa muy tersa y debajo del filete una clasica salsa "martajada" y de postre un postre muy sencillo pero exitoso tanto en la presentacion como en la degustacion unas fresas con queso panela y romero acompañadas de una reduccion de vinagre balsamico y colullis de naranja bueno mucha letra de mi parte.

a continuacion el reporte que presentaron mis niños les agradezco el tiempo que se tomen para leerlo y que vean al final la lista de todos los que colaboraron en este dia y tomenlos en cuanta por que espero que sean el futuro de la carrera esta del fuego



Nombre: Carlos Cisneros Solís
Puesto: Encargado de Cocina.
Nombre del Supervisor: Oscar Rodríguez.
Fecha. 31 de mayo de 2011.
Horario: 7:00 a.m. a 1:00 p.m.
Actividades. Encargado de las compras para el platillo fuerte y bebidas, elaboración del mise and place, tomar en cuenta los tiempos necesarios para el montaje de los platillos principalmente el plato fuerte.

Nombre: Judith Ibarra Ortega
Puesto. Cocinera.
Nombre del Supervisor: Carlos Cisneros Solís, Oscar Rodríguez.
Fecha: 31 de mayo de 2011
Horario: 7:00 a.m. a 1:00 p.m.
• Actividades: Encargada de elaborar la ensalada y el postre, preparación de mise and place y montaje de los platillos.


Nombre: Sarahi Loayza Leyva
Puesto. Cocinera.
Nombre del Supervisor: Carlos Cisneros Solís, Oscar Rodríguez.
Fecha: 31 de mayo de 2011
Horario: 7:00 a.m. a 1:00 p.m.
• Actividades: Encargada de elaborar la ensalada y el postre, preparación de mise and place y montaje de los platillos.

Nombre: Yanely Figón Paniagua.
Puesto: Cociera.
Nombre del Supervisor: Carlos Cisneros Solís, Oscar Rodríguez.
Fecha. 31 de mayo de 2011.
Horario: 7:00 a.m. a 1:00 p.m.
• Actividades: Encargada de elaborar la ensalada y el postre, preparación de mise and place y montaje de los platillos.

Nombre: Irvin Fabricio Ceseña
Puesto. Cocinero.
Nombre del Supervisor: Carlos Cisneros Solís, Oscar Rodríguez.
Fecha: 31 de mayo de 2011
Horario: 7:00 a.m. a 1:00 p.m.
• Actividades: Encargado realizar las compras de insumos para el platillo fuerte y de elaborar el platillo fuerte, cocción de la carne.

Nombre: Deysi Pérez Aragón:
Puesto. Cocinera.
Nombre del Supervisor: Carlos Cisneros Solís, Oscar Rodríguez.
Fecha: 31 de mayo de 2011
Horario: 7:00 a.m. a 1:00 p.m.
• Actividades: Realizar comprar de los insumos y preparar la guarnicion del platillo fuerte.

Nombre: Luis Manuel Castro Alcantar
Puesto: Cocinero
Nombre del Supervisor: Carlos Cisneros Solís, Oscar Rodríguez.
Fecha. 31 de mayo de 2011.
Horario: 7:00 a.m. a 1:00 p.m.
• Actividades: Realizar compras para el salseado del platillo fuerte, preparación del mise and place.

Nombre: Manuel Salvador Pérez
Puesto. Cocinero.
Nombre del Supervisor. Carlos Cisneros Solís, Oscar Rodríguez.
Fecha: 31 de mayo de 2011
Horario: 7:00 a.m. a 1:00 p.m.
• Actividades: Elaborar la masa de la pizza, el guacamole, y montar la pizza.

Nombre: Esdras Gutiérrez
Puesto. Cocinero.
Nombre del Supervisor: Carlos Cisneros Solís, Oscar Rodríguez.
Fecha: 31 de mayo de 2011
Horario: 7:00 a.m. a 1:00 p.m.
• Actividades: Elaborar las compras para la pizza de guacamole y realizar su preparación.

Nombre: Fernando Jiménez:
Puesto: Cocinero, host.
Nombre del Supervisor: Carlos Cisneros Solís, Oscar Rodríguez.
Fecha. 31 de mayo de 2011.
Horario: 7:00 a.m. a 1:00 p.m.
• Actividades: Elaborar el tomate deshidratado, y montaje de la pizza, estar en servicio atendiendo a los comensales, el host.

Nombre: Jessica Monserraht Fiol Ramírez.
Puesto: Logística y servicio.
Nombre del Supervisor: Oscar Rodríguez.
Fecha: 31 de mayo de 2011
Horario: 7:00 a.m. a 1:00 p.m.
• Actividades: Elaborar invitaciones, realizar montaje del evento, decoración y ambientación, servir alimentos.

Nombre: Adriana Gonzales Gastelum
Puesto. Logística y servicio...
Nombre del Supervisor: Oscar Rodríguez.
Fecha: 31 de mayo de 2011
Horario: 7:00 a.m. a 1:00 p.m.
• Actividades: Elaborar los presupuestos y cotizaciones para el evento, realizar invitaciones, invitar personas, promover el evento, servir como mesera.

Nombre: Adilene Cristina Sánchez:
Puesto: Logística y servicio.
Nombre del Supervisor: Oscar Rodríguez.
Fecha. 31 de mayo de 2011.
Horario: 7:00 a.m. a 1:00 p.m.
• Actividades: Elaboración trípticos informativos, montaje, ambientación.

Nombre: Mónica Santamaría:
Puesto: Servicio.
Nombre del Supervisor: Oscar Rodríguez.
Fecha: 31 de mayo de 2011
Horario: 7:00 a.m. a 1:00 p.m.
• Actividades: Realizar la función de mesera, marcar plaque, llevar los platillos, montar, decorar, ambientación.

Nombre: Isaac Orozco Álvarez:
Puesto. Servicio.
Nombre del Supervisor: Oscar Rodríguez.
Fecha: 31 de mayo de 2011
Horario: 7:00 a.m. a 1:00 p.m.
• Actividades: Montaje, ambientación, encargado de recibir a los comensales, realizar función de mesero, marcar cubiertos, servir, llevar los platillos etc.

Nombre: Yarely Lomelí Amador:
Puesto: Servicio.
Nombre del Supervisor: Oscar Rodríguez.
Fecha. 31 de mayo de 2011.
Horario: 7:00 a.m. a 1:00 p.m.
• Actividades: Realizar la función de mesero, marcar plaque, llevar los platillos, montar, decorar, ambientación.

Nombre: Mar y sol Agundez Silva.
Puesto: Logística y servicio.
Nombre del Supervisor: Oscar Rodríguez.
Fecha. 31 de mayo de 2011.
Horario: 7:00 a.m. a 1:00 p.m.
• Actividades: Montaje del salón, realizar trípticos, elaborar invitaciones, estar en servicio como mesera.

Nombre: Martha Abigail Lara Segura.
Puesto: Logística y servicio.
Nombre del Supervisor: Oscar Rodríguez.
Fecha. 31 de mayo de 2011.
Horario: 7:00 a.m. a 1:00 p.m.
• Actividades: Montaje del salón, realizar trípticos, elaborar invitaciones, estar en servicio como mesera.


Deysi Pérez:
Me toco colaborar con el platillo fuerte que fue un medallón asado y con una salsa y una papitas cambray me gusto la forma de ayudarnos unos a otros porque todos nos apoyamos unos a otros en lo que necesitábamos y así acabamos todo a tiempo cuando se ocupaba de un platillo.
Que todo el evento estuvo de maravilla ya que así como los de cocina, logística etc. nos acoplamos en nuestro papel que nos toco todos trabajamos muy bien y pues nos salió muy bien al parecer los invitados se les vio su cara que Iván contentos y satisfechos con lo que nosotros les preparamos espero y para otro eventos que tengamos regresen y si nos salió bien esta vez que nos salga mucho mejor.

Sarahi Loayza Leyva
Área asignada: cocina encargada: postres, ensaladas y limpiar utensilios mis funciones fueron picar las frutas y verduras que se utilizaron en la ensalada como en el postre ayudar en preparación de la vinagreta para la ensalada y para montar los platillos ayudar en la elaboración de los postres y amontar la forma del platillo limpieza de los utensilios ocupados para la elaboración de la ensalada y del postre.

Jesús Isaac Orozco Álvarez encargado del personal de servicio.
En lo primordial a mi me toco ser en encargado del personal de servicio.
Estuve a cargo de 7 personas y se acomodaban por tiempos a la primera persona que le toco dar la primera explicación fue a Yareli que le toco explicar lo de la piza de guacamole después de eso se sirvió y después de de eso a mí me toco dar una breve explicación de un vino blanco
Después se recogieron los muertos y servimos el siguiente plato que era una ensalada y ese platillo le toco dar la explicación a Martha ya después de eso le recogieron los muertos y se sirvió el plato fuerte y al chef óscar le toco dar la explicación después a mi me toco dar la explicación del siguiente vino que era un vino tinto al terminal el comensal nosotros recogimos los muertos y se sirvió el postres que era fresas con queso balsámico y salsa de naranja y eso se lo explico Mónica al comensal .Ya por dado el término del evento el comensal empezó a dar las gracias.

Jessica Monserraht Ramírez Fiol
Colabore en logística me encargue de hacer los menús y repartir las invitaciones junto con Adriana. El día jueves y para el día lunes lleve a cabo el montaje del lugar, a la hora del evento tome las fotos y al finalizar limpie la cocina junto a mis compañero.
Este evento nos ayudo para saber desarrollar cualquier evento en un restaurante o empresa, la cual es difícil pero es una gran experiencia por que los chef que nos acompañaron dieron buenas critica y malas las cuales nos ayudan para el próximo evento que realicemos .me encanto la forma de trabajar con mis compañeros los cuales nunca había trabajado con varios de ellos se hizo una buena química junto con el maestro el cual nos apoyo en todo que necesitamos. Muy buen trabajo de los encargados de cocina, servicio y logística.

Yarely Magdalena Lomelí Amador:
Bueno pues de mi parte fue un proyecto muy marcado en mi vida porque nunca había hecho un servicio de mesero ni nada relacionado a la gastronomía. Creo que este tipo de resultados son los que hacen que te enamores de tu carrera, me refiero a que hay agradecimiento por comensales o simplemente por las persona ajenas al equipo.
Para este evento se desarrollaron diferentes actividades por las cuales se deben felicitar como a los de logística, cocina, servicio, entre otros por que al parecer cada quien se ocupó porque todo saliera bien. En lo personal me ayudó porque por primera vez sentí que era parte de algo, pude convivir con compañeros cuando fuimos a comprar las telas para adornar , cuando ensayamos la forma de recibir a los invitados ,como servir y retirar los platillos de la forma correspondiente y pues en cierta forma trabajar en equipo.

Yarely Judith Ibarra Ortega
Bueno pues lo que yo hice fue el postre y la ensalada, aquí lo que aprendí fue la forma en cómo se pueden combinar los distintos sabores y colores para crear un bonito platillo además de saber que con esos mismos ingredientes se puede tomar y hacer algo muy diferente la ensalada aunque sea tal cosa puede agregársele carnes y ya es algo diferente.

Carlos Cisneros Solís:
Bueno yo participe en la elaboración junto con el chef Oscar a la hora de realizar el menú, también la realización de las compras para conseguir los productos que necesitábamos delegar responsabilidad de que cosas iba hacer cada quien y creo que desempeñe un buen papel, todos participamos de una forma muy unida y muy agradable, algo que me favorece a mi es que yo ya tengo varios años de experiencia trabajando en restaurantes 5 para ser exacto y pues mis compañeros muchos pues no tenían ni idea de cómo trabajar pero para eso están aquí para aprender y yo pues para ayudarlos en lo que ellos necesiten, pero este evento salió de maravilla, supero mis expectativas y la de los comensales yo al final quede muy contento con todos y pues esto apenas va empezando y siempre seguiremos mejorando.

Adriana Guadalupe González Gastelum
Estuve en el área de logística en la cual me encargue de hacer invitaciones, buscar a los invitados y entregarlas invitaciones. El día del evento estuve en el montaje y en servicio atendiendo a los invitados. También ayude a limpiar la cocina y antes del evento me encargue de recaudar dinero por medio de una rifa y de distribuir el dinero de la rifa para el evento.
Aprendí a ser más responsable, y a realizar un buen servicio de un restauran o de una empresa ya que organice en su mayor parte a mis compañeros.

Luis Manuel Castro Alcantar.
En lo personal este tipo de eventos es de gran enseñanza, en el cual me toco participar cocinando el plato fuerte y el postre.
En el evento comprendí la complejidad de atender y complacer distintos paladares exigentes y ver la realidad del futuro de mi carrera.


Luis Fernando Jiménez Valencia
En mi opinión el evento se realizo de forma ordenada a pesar de ciertos inconvenientes que ocurrieron durante el evento, considero que el evento fue muy satisfactorio ya que se llevo a cabo sin ningún problema grave.

Mar y Sol Agundez Silva
A mí me toco estar en el servicio me encargue de marcar los tiempos de cada platillo, también me encargue de servir el agua cada que se terminaba.
Ayude a servir los platillos que fueron la pizza de guacamole, la ensalada, plato fuerte, y postre .
Pues fue una experiencia muy positiva aprendi a servir a las personas, montar una mesa, marcar tiempos.

YANELI FIGÓN PANIAGUA
Me toco estar en la cocina y me toco preparar la ensalada verde con una vinagreta de chorizo español y el postre de queso panela y fresas con una reducción de jugo de naranja y una reducción de vinagre balsámico. Para la ensalada lo primero que se realice fue la vinagreta de chorizo español. Puse en un sartén el chorizo a que se cociera y soltara toda la grasa y utilizarla para la vinagreta, como no soltó mucha grasa le agregamos aceite de olivo y retiramos del fuego. A la grasa que soltó el chorizo se le agrega el vinagre de vino tinto, cebolla y cilantro picado, sal y pimienta, y se agrega chorizo previamente cocinado y mesclar. Deshoje, junto con
Yareli Judith y Sarah las lechugas lavamos y desinfectamos junto con los tomates cherry.
Luego me toco hacer el montaje de la ensalada junto con Judith y Sarah.
También ayude a realizar el montaje del postre, previamente Judith corto las rebanadas de queso panela y corto las fresas en láminas y Sarah y yo empezamos la realización del montaje y después nos ayudó Judith, Luis Manuel y otros integrantes del equipo.
Al término del evento ayude a recoger los muertos (utensilios sucios) y a barrer la cocina y a lavar los platos sucios y también ayude a limpiar las mesas de trabajo. Y ese fue mi participación en el día del evento.

Adilene Cristina Sánchez Gómez
En el evento de la degustación gastronómica a mi parecer fue un gran éxito ya que fue de agrado de todos desde los maestros hasta las personas invitadas a los eventos en este evento me asignaron hacer el tríptico que relataba los lugares que se representaban con la degustación y describir los platillos que se darían a degustar también me asignaron formar parte del servicio del evento para retirar y servir los platos así como ayudar a montar el lugar y ayudar a lavar los vasos y copas al termino del servicio.
Aunque todos colaboramos no se dejo de expresar el cansancio y la flojera pero creo que en realidad eso es algo significativo ya que todo salió muy bien y mejor de lo que se esperaba ya que recibimos buenas críticas y puntos buenos a, lo que presentamos y eso a mi parecer nos dejo con un buen sabor de boca a todos los que colaboramos en el evento aunque no todos hicimos grandes cosas pero sin embargo me parecen significativos cada uno de los actos.

Mónica Santamaría Hernández
A mí me toco estar en servicio y lo que hice fue:
1-Fuimos a buscar con las del otro equipo las cortinas
2- venimos a ayudar adornar en el salón
3- cuando fue el evento atendimos a los invitados:
Al llegar los invitados les pusimos la servilleta en la pierna.
Se les dio sirvió agua y se les dio unos trípticos que contenían los platillos de la región que nos toco presentar.
Dimos como primer platillo la pizza de guacamole. (servimos por lado izquierdo y retiramos por lado derecho).
Como segundo platillo dimos la ensalada de vinagreta de chorizo. ( servimos por lado izquierdo y retiramos por lado derecho)
El platillo fuerte fue filete miñón con salsa arriera. (servimos por lado izquierdo y retiramos por lado derecho)
Como ultimo platillo fue el postre que fue fresas con queso (servimos por lado izquierdo y retiramos por lado derecho) para esta presentación a mi me toco dar la explicación que fue, las fresas con queso le dimos una reducción de vinagre balsámico con naranja.
Por último dimos las gracias y terminamos con una sesión de fotos con los invitados.
Para finalizar todos ayudamos a limpiar la cocina y tuvimos una plática con el profesor de artes culinarias y dimos un pequeño brindis con vino.

Martha Abigail Lara Segura.
A mí me toco estar en servicio al llegar adornamos el salón y el profe nos explico los últimos detalles para realizar bien el servicio, a la llegada de los invitados los pasamos ala mesa y ordenamos el primer platillo.
En el primer tiempo que la pizza de guacamole me toco servir a la posición número 4 en el cual servimos izquierdo y recogíamos por el lado derecho.
En el segundo tiempo fue el de la ensalada de chorizo en el cual a mi me toco dar una breve explicación sobre el platillo

Manuel Salvador Pérez González
La verdad yo me sentí muy satisfecho porque nos vimos involucrados en lo que es ya un servicio ya completo hacia a cualquier comensal fue hacia unas personas ya preparadas expertas en el tema, y es bueno escuchar una opinión de otro experto otra perspectiva diferente a la del profe óscar y lo reitero me sentí muy contento en ese punto.
Realice lo que fue la masa para la pizza y en la ayuda de la colocación de el guacamole, los tomates y la cebolla y servirlos en los platos.






Recetas.

Filete en Salsa Arriera.
1,200 kg de Filete de res.
1kg Papa cambray
2 pz pimiento rojo
2 pz pimiento verde
¼ de manojo de cebollín
1 kg tomate salades
2 mz de cebolla cambray.
200 gr de queso mozzarella.
100 gr de chile ancho.
100 gr de chile guajillo.
500 ml Aceite de maíz.
500 ml Aceite de olivo.
1 bote huichol
1 bote de chipotle.
C/n Sal
C/n Pimienta

Preparacion:
Cortar la carne en porciones de 100 gr aprox. Dejar marinar, la papa cortar en rebanadas delgadas después freírlas en aceite de maíz.
Salsa.
Tatemar el tomate, pimientos, cebolla, chile ancho saltearlos después licuar agregar un poco de salsa huichol y dos chiles chipotles, lograr que tenga una consistencia tipo martajada, sazonar con sal pimienta necesaria.

Montaje:
Pasar el filete por la salamandra y ponerle queso encima para gratinar, montar una cama de papas fritas, después agregar salsa, poner el filete y encima frituras de chile guajillo en julianas y decorar con cebollino.





Fresas con romero y queso en una reduccion de vinagre balsamico y coullis de naranja.
5 pz de Queso panela.
2 canastas de fresa.
1 bote de vinagre.
150ml de jugo de naranja. (natural)
½ kg Azúcar.
200 ml de reducción de balsámico.
3 paquetes de queso crema en rebanadas.

Preparacion:
Cortar el queso panela en un cuadro, y después por la mitad hacer un rectángulo y cortarlo en tres pisos, macerar las fresas con vinagre y azúcar, hacer una reducción de naranja y azúcar.

Montaje:
Poner un piso de queso panela encima queso crema encima poner queso, luego las fresas y hacer una torre. Decorar con fresas, reducción de balsámico y couli de naranja.


Ensalada de frijol con vinagreta de chorizo.
200 gr de frijol bayo entero.
200 gr de frijol negro entero
2 pz de lechuga.
1 canasta de tomate cherry.
1 lata de granos de elote.
1 botella de vinagre de vino tinto.
500 gr de chorizo español
1 manojo de cilantro.
1 pz de cebolla morada.
Aceite de olivo c/n
C/n Sal
C/n Pimienta.

Preparacion:
Lavar desinfectar verduras, hacer una cama de lechugas incorporar el resto de los ingredientes y salsear con la vinagreta.

Vinagreta
Agregar el vinagre, chorizo frito, grasa de chorizo, aceite de olivo, cilantro picado, cebolla, batir vigorosamente, sal pimentar.


Pizza de Guacamole.
Masa de pizza:
700 gr de Harina de trigo.
500ml de Agua
15 gr de Levadura.
15 gr de Sal.
15 gr Azúcar.
20 ml de aceite de olivo.
Guacamole:
1 kg de Aguacate
50ml Jugo de Limón
½ mazo de cilantro (picado).
50ml de Aceite de Olivo.
C/n Sal, Pimienta.
Ingredientes para montar:
1 kg de tomate.
2 pz de cebolla blanca
100 ml de aceite de olivo.
150 gr de Azúcar.
Preparacion de masa:
Hacer un volcán de harina y en el centro disolver la levadura, sal, y azúcar y empezar amasar hasta tener una masa homogénea.
Guacamole:
Poner en un bowl la pulpa de aguacate (sin huesos), agregar el resto de los ingredientes y mezclar con ayuda de un globo o apachurrador para frijoles, hasta tener una consistencia semi-espesa, sal pimentar c/n
Tomate deshidratado:
Precalentar el horno a 250°C, quitar las semillas a los tomates y cortarlos en laminas., colocarlos en una charola y agregar aceite de olivo, salpimentar cantidad necesaria y hornear por 10 a 15 minutos.
Cebolla caramelizada.
Agregar aceite de olivo en sartén, saltear la cebolla hasta tener un color transparente, agregar el azúcar y mover constantemente


Participantes.
1. Chef. Profesor: Oscar Rodríguez
2. Adriana Gonzales Gastelum evento, servir como mesero...
3. Monserraht Fiol Ramírez
4. Adilene Cristina Sánchez
5. Isaac Orozco Álvarez
6. Mónica Santamaría
7. Yarely Amador
8. Carlos Cisneros Solís
9. Judith Ibarra Ortega
10. Sarahi Loayza Leyva
11. Yanely Paniagua Figón
12. Deysi Pérez Aragón
13. Irvin Fabricio Ceseña
14. Luis Manuel Castro Alcantar
15. Esdras Gutiérrez
16. Manuel Salvador Pérez
17. Fernando Jiménez
18. Mar y Sol Agundez Silva.
19. Martha Abigail Lara Segura.



Gracias nos leemos en la siguiente y recuerden alimenten no solo el estomago tambien el alma.