martes, 6 de marzo de 2012

fusiles gastronomicos "pongase a cocinar"

El otro día llegó un sobrino a pedirme que si lo dejaba ir un día a la semana a mi restaurante porque quería aprender a cocinar. “No —le dije—, aprendes a cocinar en tu casa o en una escuela. A una cocina profesional te metes a aprender el oficio”. Le sugerí se comprara un texto general, de los que usan en cualquier escuela, y que lo abordara en su casa, sin prisa y siguiendo prontamente las instrucciones. Esto es una buena señal: estamos en un momento muy impetuoso con esto de la cocina y los vinos, y el que esté de moda es signo y síntoma de un interés por percibir la vida cotidiana desde un ángulo que considera la cocina como algo más que un divertimento antes reservado a las amas de casa aburridas y enchufadas a la telenovela de la tarde, o al concurso tontísimo de preguntas y respuestas para retrasados mentales. El hecho de que cualquier tipo de gente ya entienda el cocinar y comer como una actividad digna de ser practicada como un hobby nos pone en la senda de evolución correcta: no sirve de nada tener restaurantes chingones y cocineros súper estrellas si la cocina no está siendo practicada desde el estrato cotidiano y por el común de la gente.
El fenómeno gastronómico, abordado desde la trinchera del comerciante que detecta negocio en el asunto, compromete esfuerzo y dinero en lanzar campañas promocionales e introducir sus productos; algunos venden la cocina como algo divertido, otros como tema saludable y otros más como una actividad fácil. No importa con qué excusa se venda, lo importante es promover la chingada cocina y punto. Me canso de decir lo imperioso que es modificar nuestro estilo de vida y de agendarlo alrededor de una saludable rutina de cocina y consumo con familia y amigos, también tomando en cuenta la relación que tiene lo que cocinamos y comemos con el medio ambiente y la interacción económica y social con los productores menores e independientes, sobre todo los que manejan productos orgánicos. Cocinar y comer es una compleja red de codependencias: no es sólo meterse un taco a la boca, hacer un buche de Coca Cola y eructar. También es pasión y amor por la vida. Cierto, la cocina es mucho más que meterse a un cuarto con una estufa y un par de ollas, pero este laboratorio es la base desde donde se empieza a apreciar la vida en un contexto más orgánico, creativo y estimulante. La cocina es una actividad fundamental para construir y mantener nuestra civilización. Yo le recomiendo que vaya a una librería, compre el o los libros que más le llamen la atención y procure cocinar lo más seguido posible. No es cualquier cosa: su calidad de vida va a aumentar considerablemente. Insisto: la percepción popular de la cocina ya no es la misma de hace unos años, ya que la actividad se ha integrado a otras áreas como la antropología, la sociología y el diseño industrial para transformarse en una actividad compleja auxiliada por influencias multidisciplinarias. Las consecuencias de esto se verán en algunos años: va a transformarnos de manera profunda. No exagero.
La cocina no es sólo asunto de señoras, cocineros o de gente que se autodenomina sibarita o bon vivant: ya es cosa de todos y aquí no hay aficionados excéntricos. Usted, que tiene interés por la cocina y no sabe nada, es la base de este ímpetu; usted representa una fuerza tremenda de práctica y consumo. Éntrele, póngase a cocinar. Y si se atora, pregunte: los profesionales le ayudamos cuando quiera.

por: el chef. adrian herrera   "la fonda san francisco"

http://fondasanfrancisco.tumblr.com/

domingo, 25 de diciembre de 2011

trabajaras cuando los demas descansen


¡Ustedes van a trabajar cuando los demás descansen¡….nos dijo a mi y a mis compañeros de generación un maestro en la universidad. Pero creo que nadie asimilo la magnitud del comentario hasta que lo experimentas en carne propia.

Y si es la pura verdad nuestra chamba ya sea en el la cocina o directamente con el cliente es proveer un servicio; es que ellos (los clientes) se sienten bien, y que desquiten la lana que pagan sea poca o mucha, pero que pasa con esto; pensaran alguna vez los comensales que viajan en semana santa, que comen en un restaurante en la víspera de navidad o de año nuevo. Que el chef que cocino su cena o el mesero que lo atendio, la hostess que lo acompaño a su mesa e hizo su reservación todos ellos también tienen familias en casa que los esperan. Para celebrar sea cual fuere la ocasión que amerite ser celebrada en familia.

Que gacho pobrecitos de los que trabajan en las cocinas¡. Y si en cierta forma si es un poco triste el pasársela trabajando en  fechas que la mayoría de la gente las pasa en familia. Pero eso también demuestra mucha pasión por lo que haces. Digo habrá quien chambea en un restaurante o en una cocina por mera necesidad y no tanto por que sea su pasión y hay quienes chambeamos en esto por que la neta también es una pasión. Por que no importando la fecha quieres honrar a tu carrera y a lo que sabes hacer haciendo felices a otros, y eso por ende beneficiara también a los tuyos, luego entonces tus compañeros de trabajo hacen las veces también de la familia en esas épocas no? Y digo eso también esta chingon que quieras o no ellos forman también parte de tu familia con ellos te abrazas a la hora de las campanadas, ellos te abrazan en tus cumpleaños y todo eso entonces. No todo es malo, pero que mejor que después de una jornada de trabajo y sobre todo en esas fechas llegues a casa y tu familia este esperándote para que compartas aunque sea unos minutos con ellos; o como en mi caso que esperan una llamada que no importando la hora sea para escucharse y saber que no importa las fechas lo importante es que haces lo que te gusta y que a tu familia la quieres sin importar celebraciones o fechas especificas.   

Sea pues esto un pequeñisimo homenaje a todos los que chambeamos en estas fechas y sacrificamos a nuestras familias para que ellos y nosotros estemos mejor. Y para que tu chamba lo que te da para los frijoles y lo que te apasiona lo sigamos haciendo con todo el amor que esta carrera merece.

Y para los que apenas van empezando en esto no lo vean como algo malo o como una maldición esta carrera muchos pensaran que de una u otra forma “quita”, pero también da mucho y de una forma que ustedes no imaginan.

Gracias a mi familia los extraño un chingo me hacen mucha falta. Pero aunque estén lejos me encanta el saber que no necesito de una navidad para saber que nos queremos harto y que como sea ustedes son lo que me hace moverme en este desmadre, gracias a ti por que incluso tan lejos se que te amo y que tu respiración inspiro esto TE AMO Y TE EXTRAÑO.

Gracias por darse una vuelta y “hágale de comer a las personas que importan en sus vidas asi sabran que los quieren un chingo” vuelvan pronto saludos y que en estas fechas se la pasen chido  

jueves, 15 de diciembre de 2011

COCINEROS "CHINGONES" CHEF: BENITO MOLINA


 HOLA GENTE DE COCINA Y LA QUE NO ES DE COCINA TAMBIEN. APROVECHANDO EL POST PARA INFORMARLES DEL CAMBIO DE NOMBRE DE LA SECCION DE "COCINERO DEL MES" A "COCINEROS CHINGONES" EL CAMBIO OBEDECE SOLO A LA TEMPORALIDAD POR QUE NETA LUEGO NO ME DA TIEMPO DE POSTEARLO CADA MES Y  LA DESCISION DEL NOMBRE PUES......POR QUE ES MI BLOG Y ME LATIO COMO SE OYE.

EN EL PRESENTE TEXTO FUSILADO DE LA PAG. SABOREARTE.COM SE TRATA DE UNA PEQUEÑA ENTREVISTA Al CHEF BENITO MOLINA. QUE HIZO EL FAVOR DE VISITARNOS HACE UN PAR DE SEMANAS ACA EN EL ITES DE lOS CABOS Y QUE MEJOR FORMA DE HACERLE LA BARB..... DIGO DE AGRADECERLE QUE NOS VISITO QUE PUBLICANDO ALGO DE LO MUCHO QUE SE HA ESCRITO REFERENTE A EL, DISFRUTENLO.

Debemos llevar el nombre de México en lo más alto
Benito Molina es uno de los más relevantes integrantes de la generación que le ha cambiado el rostro a la gastronomía de México. Se especializa en pescados y mariscos de la península de Baja California, con los que crea sofisticadas combinaciones hechas a base de los magníficos productos locales y los tradicionales sabores mexicanos.Hace poco tiempo fue nombrado “pionero de la cocina Baja Mediterránea” por la revista Gourmet USA, y actualmente está al frente de los restaurantes Manzanilla y Muelle Tres en Ensenada, y Silvestre en El Valle de Guadalupe, Baja California.

¿Cuándo surge tu deseo de vivir en las cocinas?
Existen dos historias al respecto: la primera viene del recuerdo de la mano de mi abuela en Campeche por el mercado de pescado donde la impresión de esos olores se quedaron grabados en mi memoria para siempre. Cada vez que entro a un mercado de pescado en cualquier lugar del mundo la memoria olfativa me regresa a ese primer día que acompañé a mi abuela. Mi madre es también una excelente cocinera que despertó en mí el gusanito de la cocina; ella me enseñó a preparar entre muchas otras cosas la trucha a la Navarra cuando era muy pequeño. Se podría decir que siempre tuve curiosidad de la cocina pero hablar de decidir vivir en una cocina profesional eso es otra cosa.
Primero que nada para poder desarrollar un buen paladar se necesita comer bien en casa desde pequeño. Cuando tenía como 13 años mi madre me envió a un internado un año en los Alpes franceses; esa experiencia también tuvo un papel muy importante en mi paladar porque por un lado extrañaba terriblemente la cocina mexicana pero por el otro descubría sabores.
Recuerdo que una familia francesa me invitó a pasar las fiestas navideñas con ellos en Megeve, una estación de esquí; durante la cena de navidad el primer plato fue medio aguacate con vinagre, aceite de oliva y sal. En el momento que probé el aguacate el recuerdo de la cocina mexicana me hizo flotar, tenía meses sin comer un aguacate, ¡fue una sensación de placer tan grande! Cuando terminó el año de internado y regresé a México, ¡llegando del aeropuerto me comí al menos cinco aguacates!!
Mi primer contacto profesional con el mundo restaurantero fue en la prepa, fui garrotero durante unas vacaciones en el ahora desaparecido Maxim’s de París en DF. Cuando me gradué −estudié Economía durante dos años en la Ibero−, algo no cuadraba y no era feliz. Trabajaba en un banco y el momento más feliz del día era cuando salíamos a comer con clientes y mi jefe me dejaba escoger el lugar al que iríamos. Un día viendo las estrellas desde la azotea de un edificio en Polanco llegué a la conclusión que definitivamente no estaba sobre el camino correcto, al día siguiente me di de baja en la escuela y le avisé a mi jefe del banco que le daba el tiempo necesario pero que muchas gracias. Regresé al Maxim’s y el señor Jean Yves Ferrer me abrió la puerta a lo que sería mi destino. Tuve mucha suerte porque el chef no hablaba español y yo era el único que hablaba francés. El primer día me dieron un costal de chalotas para pelar y fui asignado como ayudante del pescadero. Como un presagio, ese día supe que me dedicaría el resto de mi vida a los fogones.

¿Cuál era tu sueño de pequeño?
Era un niño muy inquieto, lo único que tenía claro era que no quería vivir en la ciudad. Crecí en un décimo piso con una pequeña terraza y jugaba a que iba a lugares lejanos junto al mar a comer cosas exóticas. No comprendía por qué la gente vivía en la ciudad cuando se puede elegir vivir junto al mar. Me gustaba mucho la pintura, la biología marina y los toros. Soñaba con ser torero y vivir en el campo rodeado de animales. El mar siempre fue una constante. Tengo un tío que es biólogo marino que vivía en San Blas, Nayarit, cuando venía de visita llegaba cargado de ostiones vivos. Para mí eso era todo un acontecimiento. Durante mi adolescencia fui cetrero, entrenaba halcones para volar y cazar.

¿Qué te influyó para optar por los productos del mar como los más destacados de tu cocina?
Son muchas cosas… El gran amor y respeto al mar. Después de trabajar en Maxim’s por segunda vez y antes de ir a la escuela de cocina me embarqué en La Paz en un barco atunero ensenadense (otra señal) como “pavo” (el “pavo” es el último del último en la jerarquía del barco).
Durante un mes no vi tierra. Fue una experiencia única, de las cosas más bonitas que he vivido; claro que hice más ejercicio que nunca y el trabajo no era cualquier cosa, pues había que lavar trastes para 24 tripulantes del desayuno, comida y cena, limpiar baños y participar en la pesca.

¿Cómo defines la nueva cocina mexicana?
No es un término que me agrade mucho, pero es algo que está sucediendo. Yo diría que la nueva cocina mexicana se desarrolla cuando los cocineros comienzan a ser dueños de sus propios restaurantes y se alejan de la cocina internacional, que plagaba prácticamente los menús de cualquier lugar de cierto nivel. Existía un malinchismo hacia la comida mexicana, mucha influencia francesa pero que a lo largo de los años se fue degenerando hasta no ser nada reconocible.

¿Cómo se debe promocionar a la gastronomía mexicana?
Los que formamos parte de la industria debemos estar unidos y tomar en conjunto las decisiones de cómo se debe promover la gastronomía mexicana. Durante muchos años se han hecho esfuerzos individuales y creo que es en equipo como podremos obtener mejores resultados. De igual forma cada uno de los que representamos a México tanto en nuestros lugares como en festivales en el extranjero tenemos la responsabilidad de prepararnos lo mejor posible, debemos dar lo mejor de nosotros mismos y llevar el nombre de México a lo más alto.
Eres un férreo defensor de los productos mexicanos, incluyendo sus vinos, sin embargo, ¿qué pasa con la constancia de éstos?, ¿siempre se puede obtener la misma calidad? El vino es un elemento vivo en constante evolución, ningún año será igual al anterior, eso es lo que lo diferencia de otras bebidas. Existen diferentes factores para que esto suceda como cuánto llovió, si hizo frio constante durante el invierno, que no sucedan heladas en la primavera, la cantidad de sol en el verano. También son importantes las decisiones que se toman durante la cosecha, las diferentes formas de fermentación y prensado. En fin, no es una fórmula que se puede repetir una y otra vez.
Una de las ventajas de que la cultura del vino sea algo relativamente nuevo en México es que existe todo por crear, sin limitantes de tradición como ocurre en muchas de las denominaciones de origen en Europa donde por ley se dicta qué variedades se pueden utilizar. En México, la única limitante es la escasez de agua, especialmente en el Valle de Guadalupe.
Los grandes productores tienen cosas interesantes, pero debido a la presión de los más pequeños se han visto en la necesidad de elaborar mejores productos. Los pequeños hacen las cosas más controladas, con producciones más limitadas y la calidad puede ser mejor monitoreada. También existen los vinos artesanales, algunos mejores que otros, sin embargo siento que algunos de los artesanales han perdido el piso y quieren vender su producto a unos precios ridículos.

martes, 22 de noviembre de 2011

Cocinando Sentimientos

Hey. Gracias por tomarse el tiempo de leer esto una vez más; hace no mucho tiempo una de mis alumnas se "frustró" un poco ya que la practica en la que estaba trabajando en la cocina no tuvo el fin esperado. Ella argumentaba que era porque no se sentía bien. (Ignoro si física o anímicamente). Al término de la sesión en el laboratorio de los frijoles se acercó a mí y me pregunto. Si realmente eso de la condición anímica en la que se encuentre el cocinero influye en la ejecución de una receta. Sin dudarlo. Le dije que sí y reitero sin dudarlo porque es algo que siempre gira en torno a la cocina... el sentimiento con el que cocines.

No necesariamente tienes que estar feliz para que el platillo sea bueno. Yo a veces comparo esto de la gastronomía como cualquier otro arte. No sé; en la música toman sonidos aislados o notas y con ellos forman una melodía pero esta no necesariamente es una melodía alegre, hay melodías tristes, melancólicas o románticas y eso es lo que cada una de las canciones desea provocar. Lo mismo sucede con la pintura que plasman atardeceres muy cálidos o inviernos muy fríos. Luego entonces la cocina que también es un arte, entonces también tiene la capacidad de evocar y a mi parecer lo hace de una forma incluyente con todos los sentidos humanos.  

Que chingón es hacer algo que tenga la capacidad de provocar sentimientos, que te comas una sopa que te recuerde tu casa en una noche lluviosa, o que prepares una cena con la única intención de enamorar a alguien, hacer un pastel con la única finalidad de dar rebanadas de felicidad, dígame que otra carrera tiene la posibilidad de hacer esto.  Luego entonces si estas feliz, triste contento o el chiste es que la comida evoque y provoque.

Y en palabras de esa persona tan especial "EL INGREDIENTE SECRETO ES AMOR"