trabajaras cuando los demas descansen

¡Ustedes van a trabajar cuando los demás descansen¡….nos dijo a mi y a mis compañeros de generación un maestro en la universidad. Pero creo que nadie asimilo la magnitud del comentario hasta que lo experimentas en carne propia.

Y si es la pura verdad nuestra chamba ya sea en el la cocina o directamente con el cliente es proveer un servicio; es que ellos (los clientes) se sienten bien, y que desquiten la lana que pagan sea poca o mucha, pero que pasa con esto; pensaran alguna vez los comensales que viajan en semana santa, que comen en un restaurante en la víspera de navidad o de año nuevo. Que el chef que cocino su cena o el mesero que lo atendio, la hostess que lo acompaño a su mesa e hizo su reservación todos ellos también tienen familias en casa que los esperan. Para celebrar sea cual fuere la ocasión que amerite ser celebrada en familia.

Que gacho pobrecitos de los que trabajan en las cocinas¡. Y si en cierta forma si es un poco triste el pasársela trabajando en  fechas que la mayoría de la gente las pasa en familia. Pero eso también demuestra mucha pasión por lo que haces. Digo habrá quien chambea en un restaurante o en una cocina por mera necesidad y no tanto por que sea su pasión y hay quienes chambeamos en esto por que la neta también es una pasión. Por que no importando la fecha quieres honrar a tu carrera y a lo que sabes hacer haciendo felices a otros, y eso por ende beneficiara también a los tuyos, luego entonces tus compañeros de trabajo hacen las veces también de la familia en esas épocas no? Y digo eso también esta chingon que quieras o no ellos forman también parte de tu familia con ellos te abrazas a la hora de las campanadas, ellos te abrazan en tus cumpleaños y todo eso entonces. No todo es malo, pero que mejor que después de una jornada de trabajo y sobre todo en esas fechas llegues a casa y tu familia este esperándote para que compartas aunque sea unos minutos con ellos; o como en mi caso que esperan una llamada que no importando la hora sea para escucharse y saber que no importa las fechas lo importante es que haces lo que te gusta y que a tu familia la quieres sin importar celebraciones o fechas especificas.   

Sea pues esto un pequeñisimo homenaje a todos los que chambeamos en estas fechas y sacrificamos a nuestras familias para que ellos y nosotros estemos mejor. Y para que tu chamba lo que te da para los frijoles y lo que te apasiona lo sigamos haciendo con todo el amor que esta carrera merece.

Y para los que apenas van empezando en esto no lo vean como algo malo o como una maldición esta carrera muchos pensaran que de una u otra forma “quita”, pero también da mucho y de una forma que ustedes no imaginan.

Gracias a mi familia los extraño un chingo me hacen mucha falta. Pero aunque estén lejos me encanta el saber que no necesito de una navidad para saber que nos queremos harto y que como sea ustedes son lo que me hace moverme en este desmadre, gracias a ti por que incluso tan lejos se que te amo y que tu respiración inspiro esto TE AMO Y TE EXTRAÑO.

Gracias por darse una vuelta y “hágale de comer a las personas que importan en sus vidas asi sabran que los quieren un chingo” vuelvan pronto saludos y que en estas fechas se la pasen chido  

Cocinando Sentimientos

Hey. Gracias por tomarse el tiempo de leer esto una vez más; hace no mucho tiempo una de mis alumnas se "frustró" un poco ya que la practica en la que estaba trabajando en la cocina no tuvo el fin esperado. Ella argumentaba que era porque no se sentía bien. (Ignoro si física o anímicamente). Al término de la sesión en el laboratorio de los frijoles se acercó a mí y me pregunto. Si realmente eso de la condición anímica en la que se encuentre el cocinero influye en la ejecución de una receta. Sin dudarlo. Le dije que sí y reitero sin dudarlo porque es algo que siempre gira en torno a la cocina... el sentimiento con el que cocines.

No necesariamente tienes que estar feliz para que el platillo sea bueno. Yo a veces comparo esto de la gastronomía como cualquier otro arte. No sé; en la música toman sonidos aislados o notas y con ellos forman una melodía pero esta no necesariamente es una melodía alegre, hay melodías tristes, melancólicas o románticas y eso es lo que cada una de las canciones desea provocar. Lo mismo sucede con la pintura que plasman atardeceres muy cálidos o inviernos muy fríos. Luego entonces la cocina que también es un arte, entonces también tiene la capacidad de evocar y a mi parecer lo hace de una forma incluyente con todos los sentidos humanos.  

Que chingón es hacer algo que tenga la capacidad de provocar sentimientos, que te comas una sopa que te recuerde tu casa en una noche lluviosa, o que prepares una cena con la única intención de enamorar a alguien, hacer un pastel con la única finalidad de dar rebanadas de felicidad, dígame que otra carrera tiene la posibilidad de hacer esto.  Luego entonces si estas feliz, triste contento o el chiste es que la comida evoque y provoque.

Y en palabras de esa persona tan especial "EL INGREDIENTE SECRETO ES AMOR"

Comida para escuchar ¨V¨ (chocolate)

que onda gente seguimos con la reestructuracion de la pagina...... esperen cosas nuevas pero mientras. les dejo una rola que yo se que para nada es muy acorde a mis gustos musicales pero me encanto cuando me la dedicaron y mas por que es alguien que comparte muchos de mis gustos. y me alienta a seguir chingandole a esto de los fuegos que sabe que es algo que me apasiona. bueno sin mas por el momento los dejo con la rolita bastante rosa pero esta chida y disfrutenla y comenten. puro cooking power.

¨En toda receta el cocinero tambien es un ingrediente¨

Antonio de Livier "ITES tour 2011"

Hey gente que onda después de un buen rato de ausencia; por razones técnica. pues toda nuestra tecnología de punta se vio mermada (osea se me chingo mi compu). pero ya de regreso y para platicarles acerca de la visita que tuvo a bien hacernos el Chef Antonio de Livier al ITES de los cabos. el pasado 29 de agosto del 2011.

 no se ni como escribirlo por que si de por si escribo muy gacho ahora menos se hacer algo así como una reseña, o una crónica de los acontecimientos así que lo voy a poner y a ver que sale.

bueno primero agradecer la disponibilidad del chef para venir a las escuela a platicar con mis escuincles. y lo mas chido del asunto fue eso. que realmente vino a platicar con ellos no fue una ponencia a de un solo lado fue de una forma tan interactiva que creo que si se hubiera planeado de ese modo no hubiera salido con esa vibra tan chida con la que se dieron las cosas. 

la platica con el chef comenzo a las 12 del medio día. primero lo llevamos a conocer nuestros fogones con algo de nerviosismo pensando que no cubrirían sus expectativas pero o sorpresa le gustaron nuetras instalaciones y no creo que haya sido por que son de primer mundo si no por que están impregnadas de esa vibra y de esas ganas de aprender. posterior a eso nos dirigimos al auditorio de la escuela en donde se iba a hacer todo el relajo este.

dio inicio la platica del chef  a eso de las 12:15 los chamacos expectantes el chef igual. pero al cabo de un par de minutos el chef  de Livier ya los tenia en sus manos con solo un par de palabras, el chef tuvo para acaparar la atención de cerca de 70 estudiantes de gastronomía y les comentaba que fue eso una platica. en la que el chef platico desde sus inicios en esto de la cocina y como comenzo de forma si quieren fortuita en esto; por que le llamaba la atención que cocineros tatuados y malencarados pudieran confeccioner platillos muy sutiles,  ese rush que hay en una cocina lo llamo a su seno y no lo a dejado salir desde entonces. tiempo en el cual es chef se a convertido tanto en una celebridad como en un ejemplo a seguir en esto de los fuegos. comento también que para los estudiantes lo primordial es descubrir la pasión por esta carrera, que si no tienes pasión por ella no se vera reflejado en el producto o en la meta que quieras cumplir. añadiendo claro que la practica y la depuración de las tecnicas hará aun mas fácil la tarea, su forma de ver la gastronomía cautivo a todos y seguro estoy de que cambio la perspectiva de varios acerca de ella.

hubo frases del chef que creo yo a mas  de uno aun nos siguen dando vueltas en la cabeza

*"somos artesanos no artistas"
*"la pasión esta antes que la técnica"
*"es mas importante comer que saber cocinar"

no quisiera dejar pasar. que el chef describió como seria su restaurante ideal, como tendría que ser la música, los detalles incluso de loza, cubiertos y de la afluencia de gente que le gustaría tener.sin darnos cuenta la platica se extendió por cerca de tres horas muy pero muy amenas y gastronómicas. al termino de la platica el chef cual "rockstar" se dedico a dar autógrafos en filipinas, mochilas hojas, fundas de cuchillos y en lo que se dejara, se saco infinidad de fotos en  las cuales en todas y lo digo en todas se hizo notoria su disponibilidad y amabilidad para con mis escuincles, por nuestra parte le regalamos unas playeras con su logo (muy chingon el logo) y otra en la que todos los chamacos le escribieron un agradecimiento por su visita. y asi termino su visita al changarro con la promesa de regresar pronto pero para hacer lo que  mas nos gusta que es cocinar.

no se si el chef lo sepa pero tiene una habilidad que sin quererlo inspira. inspira a quien lo lee, lo escucha y a quien prueba su cocina. y por ello no queda mas que agradecer su visita, su disponibilidad, su donde gente y su amor por nuestra carrera.

GRACIAS CHEF NOS VEMOS PRONTO.

El primer día como estudiante de gastronomía!

Hola a todos los que gustan de esto del fuego, sabores y saberes. Esta loquera la quería dedicar a la impresión que me dieran los alumnos del naciente semestre de gastronomía en el ites de acá de los cabos (si aunque no lo crean procuro enseñar algo de lo poco que se por acá). Pero quien chingao soy yo para juzgar o para decir que primera impresión me pudieran generar 39 chavos que empiezan en esto de las manos cortadas y quemadas. 

Digo mas que eso lo podría enfocar un poco en cuanto a mi experiencia como alumno y tambien como alguien a que a recibido en 4 ocasiones a chavos que empiezan en esto de los sartenes y los cuchillos. Recordando lo que yo sentí la primera vez que me sente en una butaca; para recibir mi primera clase de gastronomía. Fue como un remolino de sentimientos  encontrados digo es lógico y para cualquier cosa el enfrentarte a algo nuevo genera esa sensación  de miedo, como que no pertenecieras ahí. Y como no si te sacaron de tu zona de comfort; pero conforme vas acostumbrandote y vas alimentando esa pasion por la comida, por los olores, por todo lo que puedes crear con fuego e infinidad de ingredientes.  Eso es a toda madre. claro esta lo gacho no puede haber quien se de cuenta que esto no era lo suyo. Chale que gacho debe de ser.  Lo he visto por los dos lados. La persona que esta parada al frente de un grupo se da cuenta de ello. De aquellos chavos que estudian gastro solo por moda o por que creen que es muy facil "que tan dificil es hacer de comer?".

Es una sensación rara el entrar a un salón y ver 39 caras nuevas. (Si 39 escuincles hay en la nueva generación de la escuela). Esas caras de nervios campechaneado con un tanto de emoción, todos lo hemos vivido ¿no? el llegar a un trabajo nuevo o a una escuela nueva y esta cabron. Y aun mas si te enfrentas por primera vez a lo que en unos cuantos años te dará de comer. Si, si debe de generar un chorro  de sentimientos. Pero es lo que escogieron y es la carrera que más les movió el tapete lógicamente debe de estar conjuntado con una satisfacción enorme. Decía yo entonces. No soy quien para juzgar a las 39 personas que entraron ese 15 de agosto del 2011 al ITES a estudiar la Lic. En gastronomía, pero si me encantaría ser testigo de su evolución y de sus logros, ¿por qué no? también contribuir en algo para su formación.  El estar al frente de ellos y ver cómo crece su amor por esta la mejor chamba del mundo es el mejor aliciente.

¡Gracias nos vemos pronto ¡

“a todo se acostumbra uno. Menos a no comer”

"Fusiles gastronomicos" Reglas (desde los fogones)

Regresa una de las secciones que mas me gustan del blog. fusilarme lo de alguien mas ja¡ y ahora con una editorial de un consentido de este blog; el Chef Adrián Herrera difrutenlo. vale mucho la pena. al final de la editorial esta el link de origen chequenlo y visiten su editorial semanal. 

 

Reglas

Desde los fogones

Chef Adrián Herrera

Llego del trabajo y prendo la tele. Un canal de gastronomía proyecta un programa sobre las reglas de la mesa; apunta la manera en que deben acomodarse los cubiertos, la forma de doblar las servilletas, el tipo de copas y vasos que deben usarse y el sitio donde se posicionan. El servicio del pan tiene ciertas reglas que uno debe observar. Literalmente, dice: “Jamás utilice el pan para arrastrar restos de salsa que hayan quedado en el plato”. Dios perdone a estos pendejos. Si hay algo para lo cual se inventó el estúpido pan es justamente para eso: esas reglas jalan para el comedor del Titanic.

Hoy nuestras costumbres y nuestra apreciación de la comida han cambiado. El mundo se ha globalizado y la experimentación culinaria se ha desatado de tal manera que lo que antes podía ser tomado como un atentado en contra de la identidad cultural de una región o país, hoy es práctica común, y con esta promiscuidad de estilos y materiales vienen nuevas costumbres. Hablamos un idioma multicultural. Las influencias poco a poco se van metiendo en las otrora inviolables y sacrosantas estructuras culturales de nuestro país al tiempo que las hacemos nuestras, aunque hay algo que se resiste dentro de nosotros a cambiar y nos hace aferrarnos a estas nociones románticas e irrisorias con la ilusión de conservar una serie de valores y estilos de vida para protegernos de esta amenaza multicultural. Es ridículo; es una payasada que se fija más en las apariencias y poco alude al gozo despreocupado y habitual de las cosas, transformando algo tan relajado —como sentarse a comer— en un tenso drama de valores tradicionales y moral correcta. Siento que hay algunas reglas que son una intromisión, una violación de mi derecho a disfrutar las cosas de manera espontánea. Y no digo comer con la boca abierta, eructando y escupiendo comida en la mesa, no hay que exagerar; hay un consenso sobre maneras de comportarse y no tengo problema con eso. Pero reparar en detalles absurdos es una pérdida de tiempo. Desde niño corto con la mano izquierda y pincho con la otra. Tengo una tía medio necia que siempre que me ve así se alborota y termina dictaminando que aquello está mal, que no soy zurdo y que el cuchillo siempre se toma con la derecha. Otros dicen que uno debe cortar con la derecha y después intercambiar el cuchillo por el tenedor, pinchar y llevar a la boca. Qué mamada. Apenas y puedo creer que semejantes disertaciones aún existan. Fui a un restaurante con un colega y nos trajeron un platón con quesos, mermeladas y miel. Tomé un cuchillo, le saqué una porción a un queso y lo bañé en miel. Luego me lo llevé a la boca. Lo disfruté tanto. Mi amigo se escandalizó: “¡Qué haces!”, gritó. “¡No puedes llevarte el cuchillo a la boca, para eso están la cuchara y el tenedor!”; “Pues no los necesito y disfruto más comiendo así”, contesté.

Luego está el asunto de dónde deben ir los cubiertos y las copas. Entiendo que existe un orden práctico, pero no hay que sacralizar el asunto y llevarlo a estatus de culto inviolable. Si quiere poner cuchillo, cuchara y tenedor de un mismo lado, hágalo. Que quienes creen en el feng shui se estremezcan. Quizá para una cena elegante convenga seguir ciertas reglas, pero recuerde que son sólo convenciones, no cánones religiosos ni creencias absolutas. Reinvente su manera de acomodar su mesa y de comer, faltaba más.

Que los exaltados se queden pegando de gritos con sus convenciones anticuadas; al resto déjenos disfrutar nuestra comida como mejor nos plazca.

http://www.msemanal.com/node/4534 

!yo soy chef¡..... !hay no maaa...¡

Yo soy chef. Escuché decir hace no muchos días a un chavito de no más de 20 años, vestido con una filipina y esperando el camión con un calor del diablo pero eso si él con la filipina, (¿que no la filipina es para cocinar?). Bueno no lo dudo no dudo que el chavo ya tenga varios años aguantando estar de pie junto a una estufa o una plancha...!aja si como no ¡-

Entonces ¿por qué? los chavos que estudian esto de la cocinada piensan que ya por estar estudiando ya son chefs. No mi hermano esto de ser chef es una friega es estar horas y horas en la cocina aguantar que tus jefes te regañen, te digan de todo y que te hagan sentir que todo lo que haces está mal; digo no es como para asustarlos pero la neta en la mayoría de los casos así es. No maestro el titulo de chef no te lo da una escuela una escuela te prepara, te da ciertas bases para enfrentarte al mundo laboral, la institución a la que asistas te dará un papel que diga Lic. En gastronomía, Lic. En alimentos, Ing. en tal o cual cosa. (Pero de que ayuda el papel sí que ayuda) tu chamba las ganas que le imprimas a esto serán las que te den el titulo de chef; y eso si así lo quieres porque la carrera da para mucho mas.

La cosa esta del wikipedia lo define así:

Chef: es todo aquel que aparte de aprender el oficio, tiene estudios culinarios, esta no solamente cocina, también toma platos de la cocina tradicional (mundial) y a su vez crea platos convirtiéndolos todos en arte.

Cocinero: persona que cocina por oficio y profesión.

Pues como que no muy de acuerdo pero bueno ahí dice que el que es chef. Es una persona que aprende el oficio pero que también lo estudia. nel cuantos chefs hay y muy buenos que no estudiaron pero que son una maravilla dirigiendo una cocina.

Y dice del cocinero que es la persona que cocina por oficio o profesión ¿a chinga? ¿ Los cocineros no hacen arte y no lo hacen por amor?.

A últimas fechas el que te llamen chef cobro mayor notoriedad gracias a la difusión mediática de nuestra profesión, antes los chefs se les imaginaban a la mayoría de la gente como alguien con una filipina sucia o que solo se encargaba de cocinar y ya. La televisión y las revistas se han encargado de darle cierto glamour al asunto. Poniendo chefs en  la tele muy peinaditos y todo; digo no está mal es difusión para nosotros. Pero de igual forma. La mayoría de los chefs que están en la tele ya tienen mucha lona recorrida. (Bueno casi todos).

Muchos de ellos de los chefs más famosos se autonombran cocineros, quizá por la necesidad de ser reconocidos como alguien que si mete las manos a la cocina o por no utilizar palabras extranjeras. No lo sé pero eso sí que hay muchos que les gusta más ser llamados cocineros que chefs eso si es cierto.

Pero bueno loqueras mías. Sea como sea que quieran ser llamados lo importante de esto es que nuestra chamba. La hagamos con un chingo de pasión.

Nos leemos en la siguiente que creo yo tratara de la primera impresión que den los nuevos alumnos que comienzan en el ites. La segunda generación ya. A ver con que me salen mis nuevos escuincles. Gracias por enésima vez por leer esto.

! Cocinen porque si no.... nos morimos de hambre ¡

 

El Plato vacio

Cuando uno comienza en esto de las filipinas y las estufas. Tiene la ilusión quizá de cocinar bien, de aprender infinidad de recetas, ser experto en tal o cual cocina, tener éxito, ganar mucha lana y un infinito etcétera.

Pero cual será el fin último de esto de saber cocinar. Bueno pues que el comensal se coma lo que hacemos ¿no?

No  viene al caso saber si es cocina de autor, fusión, cocina molecular, slow o fast food o de alguna de las infinitas vertientes que hay en la cocina actual. Lo que debiera de mover a todo cocinero es darle gusto al paladar del cliente y ¿que hay mejor que eso?

No me mal interpreten con esto no quiero decir que se deba vender el alma al diablo, cambiar los ideales, o lo que cada cocinero intente evocar con su receta; con el único fin de dar gusto al cliente. No lo único que creo es que lo que debe mover mayormente a un cocinero es deleitar el paladar de la persona que se sienta a su mesa. Eso es lo que hacemos No. Comida y la comida se hizo para comerse no para admirarse o para dejarse como fue montada en el plato.

Que hermosa complicidad se genera entre el platillo y el paladar del parroquiano sentado a la mesa del cocinero, el está a merced de quien trabaja en la cocina está expectante por saber que se le va a servir.

Mientras tanto en la cocina el encargado del laboratorio de los frijoles urge por que todo salga bien. Que la receta que le llego en un momento de inspiración, o aquella que quiere emular; luego entonces todos los conocimientos adquiridos a través de los años, las técnicas, los sabores converjan en un solo plato y que todo esto sea orquestado minuciosamente para que tanto a la vista como al gusto y en algunas ocasiones al tacto sea agradable. E incite a ser probado.

El plato está dispuesto ya en la mesa será observado, analizado, investigado por qué no olfateado antes de la primera mordida; momento en el cual se gesta una naciente relación entre platillo y paladar se genera un click en el que ideológicamente el comensal se ve bombardeado de recuerdos nuevas experiencias y sabores, mirar esto en lo particular me genera una satisfacción indescriptible no se debe ser comparable a que lean la obra de un escritor, a que una partitura sea interpretada por una orquesta, que compren el diseño de un arquitecto; no se. Esa es la finalidad de cocinar que la gente disfrute todo lo que evocamos en un plato porque es una extensión de los sentimientos ideales e imaginación del propio cocinero.

Ver de regreso un plato que esté completamente vacío a mi gusto como cocinero ¡no hay mejor satisfacción! 

 "Cocinarle a otro ser humano es la forma mas noble y pura de dar felicidad" -Antonio De Livier

Listo gracias por leernos y visitar la cosa esta, ojala lo sigan haciendo asi que dejen sus piensos y vuelvan pronto gracias.

Evolución (it´s evolution baby)

Que tal. Ahora con el fin de semestre tan cerca, me puse a revisar las fotografías que fueron tomadas a lo largo de este y algunas del primero. recordemos que el que está a punto de terminar es el segundo, lo que pude darme cuenta a través de las imágenes. Es la evolución que han sufrido mis chamacos, E incluso el que escribe. Los cambios se reflejan tanto en la actitud como en las capacidades y la visión de todos ellos.

"MENU DE DEGUSTACION COCINA MEXICANA" LUNES 30 DE MAYO 2011

hola true belivers.......nel esto de otro tema comencé muy geek (chiste local no muy comprensible).

Que tal gracias por visitarnos y ser uno de los miles y miles de lectores de este blog. (bueno si no me hecho porras yo quien).

bueno como segunda publicación compartiremos el reporte de mis niños con respecto a su presentacion final que fue un menú de degustacion de cocina mexicana que en lo particular me encanto con este equipo por que procuramos utilizar ingredientes y tecnicas muy clasicas de la cocina mexicana pero le dimos un giro creo yo bastante interesante y cuyo resultado fue elogiado por los invitados que nos favorecieron con su visita invitacion que respondia tambien a mi idea de que los estudiantes recibieran opiniones comentarios y por que no algunas criticas de profesionales del ramo.

ademas de lo anterior me lleve una muy grata sorpresa al ver la evolucion tanto en el trabajo como en las tecnicas y las presentaciones que ya saben manejar mis futuros chefs, el montaje del salon y de la mesa la verdad es que salio un evento excelente y esto gracias a la participacion de todos ellos, el servicio fue excelente con 20 dias de preparacion fueron capaces de coordinarse y servir todos por el lado que correspondia a cada comensal aprendieron a utilizar las posiciones que se asignan en las mesas, todo ello con muy pocos dias de preparacion.

en lo que concierne a los platillos el primer ejemplo del giro que le dimos a las recectas esta la entrada que fue una pizza de guacamole una de las entradas mas clasicas para empezar bien una cena son los socorridos totopos con guacamole y salsa mexicana..... que hice con mis niños tomamos los mismos ingredientes y los transformamos en una pizza con guacamole queso y cubierta por tomates deshidratados y cebollas caramelizadas, asi tambien la ensala fue aderezada con una vinagreta de chorizo cuyo resultado fue bastante interesante tanto en la presentacion como en los sabores. un filete de res en una salsa arriera presentada de dos formas una salsa muy tersa y debajo del filete una clasica salsa "martajada" y de postre un postre muy sencillo pero exitoso tanto en la presentacion como en la degustacion unas fresas con queso panela y romero acompañadas de una reduccion de vinagre balsamico y colullis de naranja bueno mucha letra de mi parte.

a continuacion el reporte que presentaron mis niños les agradezco el tiempo que se tomen para leerlo y que vean al final la lista de todos los que colaboraron en este dia y tomenlos en cuanta por que espero que sean el futuro de la carrera esta del fuego