HOLA GENTE DE COCINA Y LA QUE NO ES DE COCINA TAMBIEN. APROVECHANDO EL POST PARA INFORMARLES DEL CAMBIO DE NOMBRE DE LA SECCION DE "COCINERO DEL MES" A "COCINEROS CHINGONES" EL CAMBIO OBEDECE SOLO A LA TEMPORALIDAD POR QUE NETA LUEGO NO ME DA TIEMPO DE POSTEARLO CADA MES Y LA DESCISION DEL NOMBRE PUES......POR QUE ES MI BLOG Y ME LATIO COMO SE OYE.
EN EL PRESENTE TEXTO FUSILADO DE LA PAG. SABOREARTE.COM SE TRATA DE UNA PEQUEÑA ENTREVISTA Al CHEF BENITO MOLINA. QUE HIZO EL FAVOR DE VISITARNOS HACE UN PAR DE SEMANAS ACA EN EL ITES DE lOS CABOS Y QUE MEJOR FORMA DE HACERLE LA BARB..... DIGO DE AGRADECERLE QUE NOS VISITO QUE PUBLICANDO ALGO DE LO MUCHO QUE SE HA ESCRITO REFERENTE A EL, DISFRUTENLO.
Debemos llevar el nombre de México en lo más alto
Benito Molina es uno de los más relevantes
integrantes de la generación que le ha cambiado el rostro a la
gastronomía de México. Se especializa en pescados y mariscos de la
península de Baja California, con los que crea sofisticadas
combinaciones hechas a base de los magníficos productos locales y los
tradicionales sabores mexicanos.Hace poco tiempo fue nombrado “pionero
de la cocina Baja Mediterránea” por la revista Gourmet USA, y
actualmente está al frente de los restaurantes Manzanilla y Muelle Tres
en Ensenada, y Silvestre en El Valle de Guadalupe, Baja California.
¿Cuándo surge tu deseo de vivir en las cocinas?
Existen dos historias al respecto: la primera viene
del recuerdo de la mano de mi abuela en Campeche por el mercado de
pescado donde la impresión de esos olores se quedaron grabados en mi
memoria para siempre. Cada vez que entro a un mercado de pescado en
cualquier lugar del mundo la memoria olfativa me regresa a ese primer
día que acompañé a mi abuela. Mi madre es también una excelente cocinera
que despertó en mí el gusanito de la cocina; ella me enseñó a preparar
entre muchas otras cosas la trucha a la Navarra cuando era muy pequeño.
Se podría decir que siempre tuve curiosidad de la cocina pero hablar de
decidir vivir en una cocina profesional eso es otra cosa.
Primero que nada para poder desarrollar un buen
paladar se necesita comer bien en casa desde pequeño. Cuando tenía como
13 años mi madre me envió a un internado un año en los Alpes franceses;
esa experiencia también tuvo un papel muy importante en mi paladar
porque por un lado extrañaba terriblemente la cocina mexicana pero por
el otro descubría sabores.
Recuerdo que una familia francesa me invitó a pasar
las fiestas navideñas con ellos en Megeve, una estación de esquí;
durante la cena de navidad el primer plato fue medio aguacate con
vinagre, aceite de oliva y sal. En el momento que probé el aguacate el
recuerdo de la cocina mexicana me hizo flotar, tenía meses sin comer un
aguacate, ¡fue una sensación de placer tan grande! Cuando terminó el año
de internado y regresé a México, ¡llegando del aeropuerto me comí al
menos cinco aguacates!!
Mi primer contacto profesional con el mundo
restaurantero fue en la prepa, fui garrotero durante unas vacaciones en
el ahora desaparecido Maxim’s de París en DF. Cuando me gradué −estudié
Economía durante dos años en la Ibero−, algo no cuadraba y no era feliz.
Trabajaba en un banco y el momento más feliz del día era cuando
salíamos a comer con clientes y mi jefe me dejaba escoger el lugar al
que iríamos. Un día viendo las estrellas desde la azotea de un edificio
en Polanco llegué a la conclusión que definitivamente no estaba sobre el
camino correcto, al día siguiente me di de baja en la escuela y le
avisé a mi jefe del banco que le daba el tiempo necesario pero que
muchas gracias. Regresé al Maxim’s y el señor Jean Yves Ferrer me abrió
la puerta a lo que sería mi destino. Tuve mucha suerte porque el chef no
hablaba español y yo era el único que hablaba francés. El primer día me
dieron un costal de chalotas para pelar y fui asignado como ayudante
del pescadero. Como un presagio, ese día supe que me dedicaría el resto
de mi vida a los fogones.
¿Cuál era tu sueño de pequeño?
Era un niño muy inquieto, lo único que tenía claro
era que no quería vivir en la ciudad. Crecí en un décimo piso con una
pequeña terraza y jugaba a que iba a lugares lejanos junto al mar a
comer cosas exóticas. No comprendía por qué la gente vivía en la ciudad
cuando se puede elegir vivir junto al mar. Me gustaba mucho la pintura,
la biología marina y los toros. Soñaba con ser torero y vivir en el
campo rodeado de animales. El mar siempre fue una constante. Tengo un
tío que es biólogo marino que vivía en San Blas, Nayarit, cuando venía
de visita llegaba cargado de ostiones vivos. Para mí eso era todo un
acontecimiento. Durante mi adolescencia fui cetrero, entrenaba halcones
para volar y cazar.
¿Qué te influyó para optar por los productos del mar como los más destacados de tu cocina?
Son muchas cosas… El gran amor y respeto al mar.
Después de trabajar en Maxim’s por segunda vez y antes de ir a la
escuela de cocina me embarqué en La Paz en un barco atunero ensenadense
(otra señal) como “pavo” (el “pavo” es el último del último en la
jerarquía del barco).
Durante un mes no vi tierra. Fue una experiencia
única, de las cosas más bonitas que he vivido; claro que hice más
ejercicio que nunca y el trabajo no era cualquier cosa, pues había que
lavar trastes para 24 tripulantes del desayuno, comida y cena, limpiar
baños y participar en la pesca.
¿Cómo defines la nueva cocina mexicana?
No es un término que me agrade mucho, pero es algo
que está sucediendo. Yo diría que la nueva cocina mexicana se desarrolla
cuando los cocineros comienzan a ser dueños de sus propios restaurantes
y se alejan de la cocina internacional, que plagaba prácticamente los
menús de cualquier lugar de cierto nivel. Existía un malinchismo hacia
la comida mexicana, mucha influencia francesa pero que a lo largo de los
años se fue degenerando hasta no ser nada reconocible.
¿Cómo se debe promocionar a la gastronomía mexicana?
Los que formamos parte de la industria debemos estar
unidos y tomar en conjunto las decisiones de cómo se debe promover la
gastronomía mexicana. Durante muchos años se han hecho esfuerzos
individuales y creo que es en equipo como podremos obtener mejores
resultados. De igual forma cada uno de los que representamos a México
tanto en nuestros lugares como en festivales en el extranjero tenemos la
responsabilidad de prepararnos lo mejor posible, debemos dar lo mejor
de nosotros mismos y llevar el nombre de México a lo más alto.
Eres un férreo defensor de los productos mexicanos,
incluyendo sus vinos, sin embargo, ¿qué pasa con la constancia de
éstos?, ¿siempre se puede obtener la misma calidad? El vino es un
elemento vivo en constante evolución, ningún año será igual al anterior,
eso es lo que lo diferencia de otras bebidas. Existen diferentes
factores para que esto suceda como cuánto llovió, si hizo frio constante
durante el invierno, que no sucedan heladas en la primavera, la
cantidad de sol en el verano. También son importantes las decisiones que
se toman durante la cosecha, las diferentes formas de fermentación y
prensado. En fin, no es una fórmula que se puede repetir una y otra vez.
Una de las ventajas de que la cultura del vino sea
algo relativamente nuevo en México es que existe todo por crear, sin
limitantes de tradición como ocurre en muchas de las denominaciones de
origen en Europa donde por ley se dicta qué variedades se pueden
utilizar. En México, la única limitante es la escasez de agua,
especialmente en el Valle de Guadalupe.
Los grandes productores tienen cosas interesantes,
pero debido a la presión de los más pequeños se han visto en la
necesidad de elaborar mejores productos. Los pequeños hacen las cosas
más controladas, con producciones más limitadas y la calidad puede ser
mejor monitoreada. También existen los vinos artesanales, algunos
mejores que otros, sin embargo siento que algunos de los artesanales han
perdido el piso y quieren vender su producto a unos precios ridículos.
