El cocinero del mes "Chef Antonio De livier"

"Cocinarle a otro ser humano es la forma mas noble y pura de dar felicidad" -Antonio De Livier


Que tal adictos a la gastronomía a continuación me gustaría presentar algunos fragmentos de publicaciones acerca del chef Antonio De Livier a quien tuve el honor de conocer hace un par de dias y de disfrutar con su inigualable forma de cocinar. (espero postear también la crónica del increíble menú de degustación que pude disfrutar en la Frida)

Lo destacable de esto no fue solo conocerlo y degustar su cocina en mi muy particular perspectiva es que todo lo que he leído acerca de el que si uno de los mejores 20 chefs de México, que es inquieto, divertido, apasionado, etc. etc. todo se queda corto. Cuando tienes la fortuna de conocerlo no solo te contagia su buena vibra. si no también la pasión que siente por esto del laboratorio de los frijoles; y eso no puede mas que agradecerse. que alguien de su calibre conserve la sencillez, amabilidad y devoción por esta carrera tanto con su brigada como con sus comensales no puede tener otro resultado mas que el éxito.

Con esta publicación también inauguramos la sección de "cocinero del mes" (se aceptan propuestas); creo que no hay mucho que explicar mes con mes publicaremos una pequeña semblanza de renombrados cocineros y chefs.

repito tomo algunos fragmentos de reportajes o reseñas dedicadas a el y al final de cada una se enlista el crédito para que no se vea tan feo el fusil je je je. (gracias por su colaboración).

sea pues esto un sencillo homenaje para "Toño" como lo conocen sus amigos, espero disfruten la lectura y una vez mas gracias por tomarse unos minutos para visitar nuestro blog.
"cocinen con el alma no con las manos".


Antonio De livier
Sábado, 05 de Diciembre de 2009
Inquieto, desparpajado, divertido, así es Antonio de Livier, considerado uno de los 20 mejores chefs de México y quien con sus creaciones ha deleitado los paladares de estrellas como Bono de U2, los Red Hot Chili Peppers, Sting, Kevin Costner o Luis Miguel.

Nacido en Mexicali hace 37 años, este singular personaje vestido de filipina y pantalones a rayas es el encargado de la cocina de La Frida (cocina de autor), Fellini’s (100% italiano) y Palomas (comida casera mexicana auténtica), restaurantes que pertenecen a la cadena de hoteles Pueblo Bonito, en Los Cabos.

Mientras platica, no deja de mover las manos y caminar de un lado a otro para supervisar lo que ocurre en los fogones del feudo que lleva el nombre de la más famosa artista mexicana, personaje a quien admira, fue “una mujer fuera de serie, que se adelantó a su época”, dice mientras cocina.

Considera que la gastronomía mexicana es muy variada y de gran calidad y que debería existir en el país una guía como la Michelin,- es más, ya la bautizó, pues propone que se llamara Guía Azteca- para reconocer a los feudos de primer nivel que existen en el país.

De repente se pone nostálgico y recuerda que “desde niño me fascinaba comer, me pegaba a mi madre para ver qué iba cocinar.

Añoro también a mi abuela; cuando la visitaba en Caborca, Sonora, ella compraba un pan de queso espectacular que partía y rellenaba de frijoles refritos y plátano macho ¡nos hacía una hamburguesa maravillosa!”.

Desde adolescente ya sentía atracción por la cocina y hacía sus propios experimentos.

“Cuando salía de jarra con los amigos, al otro día yo siempre les cocinaba a los ‘compas’ lata de atún con plátano picado y cátsup”.

Un buen día, Antonio de Livier decidió irse de ilegal a Estados Unidos, allá inició su carrera culinaria mientras vivió en Nueva York y Boston.

Al principio preparaba los guisados que vendían en una tienda de abarrotes salvadoreña, al mismo tiempo que ordenaba los productos en los estantes.

Después se cambió a una cafetería tipo Starbucks llamada Au Bon Pain, donde era el “sandwichero y cafetero oficial”.

Fue en ese lugar donde surgieron los primeros mokas frappe. Por la noche laboraba en un restaurante como garrotero, el lugar se llamaba Middle East, de comida marroquí, un mítico bar donde han surgido artistas como Aerosmith, The pixies (uno de sus grupos favoritos) y Tracy Chapman.

También trabajó en una pizzería y como mesero, pero luego de nueve años alejado de su patria, regresó en febrero de 2005 y aunque no todo fue miel sobre hojuelas, “aprendí mucho, de los chefs con los que trabajé, y después de tiempo, regresé a Boston para agradecerles por lo que aprendí y por lo que me atormentaron (dice entre risas)”.

La experiencia, el talento y ese don de gentes que tiene le valieron convertirse en el titular de uno de los mejores restaurantes de Los Cabos, que muestra una tendencia mexicana del norte, con el sabor de su tierra, Mexicali.

Su cocina es de autor, sus ingredientes favoritos son el chile, “los uso en la mayoría de los platillos, pero ninguno pica, a menos que pida un poco de cariño el cliente”, y el limón, “todo tiene un toque de este fruto”.

De acuerdo con De Livier, la cocina mexicana va más allá de los totopos y eso es lo que quiere transmitir al mundo.

“Nuestra cocina es super sofisticada, nuestros ancestros ya preparaban alimentos braseados bajo tierra, conservados en cenizas.

La gastronomía mexicana, al contrario de lo que se piensa “no es picante”, ya que “por cultura y tradición usamos el chile, pero es para darle sabor a los platillos”.

Para el chef, los comensales que acuden a su restaurante son iguales, no existe distinción, la excelencia de los platos es igual para todos.

De hecho, el rigor que emplea en cada plato es extrema, “no pasa más de 20 segundos en que es preparado y llevado a la mesa, pues si se atrasa, prefiero tirarlo y volverlo a hacer”.

En la cocina de La Frida elabora tres platos singulares en honor a la pintora y su pareja.

La ensalada Diego, a la cual le pintamos con salsa de betabel una figura que simula ser el gran muralista Rivera.

La ensalada Frida, con chile serrano, y la llamada Matilde (en honor a la madre de Frida), con jaiba.

Pero este mexicalense ama tanto la cocina, que cuando no está cocinando en el feudo de Los Cabos, está preparando delicias para su mujer, dice que preparar pasta o birria lo pone de buen humor.

El plato que más le halagan en El Frida es el chichilo negro (preparado con tomate, especias, cola de res y mole).

Su platillo favorito son los tacos de barbacoa, “de preferencia los de don Cuco, que están en la carretera rumbo al aeropuerto de Querétaro.

Los he probado en varios lugares, podría decirse que soy un catador de barbacoa y esos tacos son los mejores”.

Este chef, admirador de su colega Ricardo Muñoz Zurita, acaba de ser considerado entre los 20 mejores chefs de México, algo que más que motivarlo lo compromete “me siento halagado, pero también preocupado, pues ahora tengo que dar más calidad en lo que hago”.
(http://www.elporvenir.com.mx)



Grandes Cocineros: Antonio de Livier
En él notamos el común denominador que une a los mejores cocineros del mundo, la pasión por el producto y su conexión con la tierra, o, en su caso, con el mar. Uno de sus proyectos a corto plazo es poner una cebichería en Boston, para explotar los maravillos productos marinos de la ciudad. Además, tiene una obsesión por servir sus platillos inmediatamente después de prepararlos, dice que si pasan más de 20 segundos, prefiere tirarlo y empezar de nuevo.
(http://www.lienzoculinario.com)





Acerca de Toño
Sigue estos consejos y serás un verdadero chef: Cocina cuándo estés de buen humor. Cocínate a ti mismo varias veces para que sepas a qué sabe todo lo que hagas. Sería ideal que funcionen todas esas maravillas que se te ocurren. Es importante que te acabes un platillo entero de lo que tú hagas, no solamente que lo pruebes. Sírvete un platillo como se lo servirías a tus seres queridos, esto te dará mucha referencia para porciones, cantidades y demás. Cocina ordenadamente. Antes de comenzar, recomiendo tener recipientes pequeños para colocar lo que se vaya picando y guardar lo que no. Asimismo, siempre ten todos los utensilios y refractarios listos. Elije los productos de temporada en tu lugar de origen, consume lo local. Mantén todo lo que se relacione con aves en refrigerio siempre. Jamás toques pollo crudo con tus manos, ya que puedes transferir bacterias por toda tu casa y lastimar a tus seres queridos y a ti. Toma el pollo con una toalla húmeda para evitar el contacto directo, y de tener que tener tal contacto, por marinar o sazonar, asegúrate de no tocar nada hasta no lavarte las manos intensamente. Busca menúes que evoquen cariño y sentido de familia, lo complicado termina siendo frio y no invita a regresar. Asegúrate que lo que se sirva caliente, esté caliente, y lo frío bien frío. Hay ocasiones en las que no ponemos mucha atención a este detalle. En una sartén tuesta canela, anís estrellado, coriandro y clavo de olor, hasta que emanen aromas. Lleva esa sartén por toda tu casa y aromatiza los ambientes justo antes que lleguen tus invitados. Estas especias, por lo general, las tenemos en casa a montón y no las usamos más que pizcas aquí y allá.
(http://www.utilisima.com/recetas/7370-secretos-de-jose-antonio-livier.html)

Artículo Por: Eduardo Plascencia, texto publicado en Revista Mujeres de Oaxaca, Octubre 2010.

Antonio nació en Mexicali, Baja California. De carácter amable, sonrisa contagiosa y buena disposición para hacer nuevos amigos, Toño emana alegría por vivir y compartir con todos los que lo rodean. Su carácter cachanilla –tal como se les nombra a los nacidos en aquel terreno bajacaliforniano- se refleja en su facilidad para las bromas, en su forma relajada de ver la vida y en la intensidad para conversar con los amigos. Antonio observa, escucha y comprende todo lo que le rodea. Es un eterno niño dispuesto a aprender y dejarse llevar por el nuevo conocimiento. Su pasión por conocer y por encontrar independencia lo llevaron a buscar fortuna en Estados Unidos, una manera de desarrollo típica para los norteños y cada vez menos extraña para los habitantes del centro y sur de México. Recorrió distintos trabajos hasta que se convirtió en cocinero infaltable en sitios de Boston y California, adquirió experiencia y habilidades para controlar la cocina italiana, china y estadounidense.
Hasta aquí la descripción de Antonio Báez García. A partir de esta línea, la historia de Antonio De Livier.

Antonio de Livier en OaxacaPareciera que hablamos de dos personajes distintos. Uno auténtico y otro de personalidad creada resultado del abandono de su nombre . Afortunadamente, los que disfrutan de la compañía de Toño –Tony o Toñito para los más cercanos, y Báez para su esposa Laura- saben que el espíritu aventurero, la afabilidad en su persona y la sonrisa dispuesta nada tienen que ver con un engaño y sí con la autenticidad de un espíritu noble.

Por extraño que parezca, su pasión por cocinar y las ocurrencias de sus familiares le hicieron modificar su apelativo. No con el deseo egoísta de dotarse de un nombre inflado, sino por la necesidad de rendir homenaje a quien lo dotó de fuerza para sortear adversidades: su madre, Livier García.

Y las extrañezas siguen. ¿cómo fue que tomó el nombre de pila de su madre para hacerlo suyo y así acompañarse por su entereza durante su carrera?. Tras una exitosa cena, algunos familiares recordaron la forma en que el músico Paco De Lucía había obtenido su nombre, y de ahí se desencadenó la historia. Durante su infancia, el guitarrista español estuvo rodeado de niños homónimos. Para diferenciarlos, todos los se hacían llamar Paco precedido del nombre de la madre: Paco de Martha, Paco de Sofía, Paco de Lucía. Así nació la leyenda del virtuoso, y así nació la del maestro de los sabores norteños: Antonio de Livier.

Agregando ingredientesCuando cocina, se transforma. Su perspicacia lo hace volverse investigador de sabores, pregunta sobre las técnicas, indaga los ingredientes y sazones empleados, y trata de revelar con sigilo los secretos de los platos más complejos. En Toño, la sabiduría contenida en las manos de cocineras tradicionales o de colegas de oficio está bien resguardada. Dos segundos después de que eliminó el velo de esa compleja receta, ya está pensando la manera en que la traducirá a su cocina, en que la filtrará por su tamiz norteño, en que la colocará en el menú de La Frida en donde todo se vale, todo lo que sea bien hecho.

Chef De Livier en la cocinaEn Toño, se cumple la vieja profecía que afirma la inexistencia de buenos chefs delgados. Su amor por la vida la refleja cocinando y comiendo. Compartiendo con sus amigos o con su esposa. Escuchando música desde su computadora para inspirar su sazón o preparando a sus huéspedes un bocado inesperado, de esos que calman el hambre y alimentan el alma.

Para Toño, Oaxaca es motivo de inspiración. Su participación durante el festival El Saber del Sabor, le confirmaron la complejidad y la distancia que existen entre la cocina norteña y la del sur. En Oaxaca te das cuenta que hay muchos Méxicos contenidos en un solo territorio; en Oaxaca no olvidas que sí existe la magia al cocinar, dice nostálgico.
Su mejor imagen viene cuando mueve el sartén. Cuando por la rapidez de sus movimientos parece que improvisa una nueva danza que termina en plato. Cuando recorre una alacena en busca de un ingrediente que le está llamando para crear un nuevo sabor, una textura innovadora, una experiencia abrumadora.

Presentación del platilloOaxaca vio en De Livier la forma en que un hombre con espíritu de niño se convierte en cocinero y cómo el cocinero vuelve a ser niño como resultado de las nuevas experiencias. De Livier vio en Oaxaca la manera de compartir con su amada Laura, de que juntos aprendieran sobre los misterios del sureste y de hacer –siempre juntos- nuevos y mejores amigos.

La cocina de De Livier refleja su espíritu. El paraíso terrenal en el que la exhibe –Los Cabos- es perfecto para su libertad creativa y su esencia revolucionaria. Desde hace tres años, convoca a los mejores cocineros de México a reunirse en el festival llamado Pacific Cooks. Desde allá, hace un llamado para convertir a la gastronomía en la única manera de transformaciones sustanciales. Después de todo, y como dice Toño, Los Cabos también es México, su patria, su terruño.
(http://www.antoniodelivier.com/)